Was ist HACCP
Bei Herstellung, Behandlung und Verarbeitung, Transport, Lagerung und Verkauf von Lebensmitteln sind die Einflüsse auszuschalten, die Erkrankungen des Menschen nach Verzehr eines Lebensmittels erwarten lassen. Deshalb führen Lebensmittelbetriebe Eigenkontrollen durch. Innerhalb dieses Eigenkontrollsystems soll das HACCP-Konzept zur Abwehr solcher gesundheitlicher Gefahren dienen, die spezifisch anzusprechen, d.h. zu identifizieren, zu bewerten, kontinuierlich zu erfassen und zu beherrschen sind.
Eine international verbindliche Version des HACCP-Konzepts findet sich im Regelwerk des WHO Codex Alimentarius und ist Bestandteil der „Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene“. Das HACCP-Konzept ist“ …ein System, das dazu dient, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen“. Demnach sind spezifische Gesundheitsgefahren für den Konsumenten – dies können chemische, physikalische und mikrobiologische Gesundheitsgefahren sein – zu identifizieren (engl.: hazard identification) und die Wahrscheinlichkeit und Bedeutung ihres Auftretens zu bewerten.
Aufgrund dieser Analyse sind die notwendigen vorbeugenden Maßnahmen festzulegen, mit denen sich die ermittelten Gefahren bereits während der Herstellung des Lebensmittels vermeiden, ausschalten oder zumindest auf ein akzeptables Maß vermindern lassen. Ein derartiges System ist vor allem in Betrieben mit feststehenden, sich ständig wiederholenden Arbeitsabläufen anwendbar.
Das HACCP-Konzept kann in ein Qualitätsmanagementsystem nach dem IFS (International Food Standard) integriert werden.
Die Begriffsdefinitionen bilden das Gerüst des HACCP-Konzepts und sind daher von außerordentlicher Wichtigkeit. Durch sie wird eine korrekte Anwendung erst gewährleistet. Häufige Missverständnisse des HACCP-Konzepts ergeben sich aus der falschen Übersetzung und Interpretation der Begriffe „Hazard“ als Risiko, „Control“ als stichprobenartige Kontrolle und „CCP“ als Punkt auf einer Hygienecheckliste. Der Ausdruck CCP sollte als Abkürzung des englischen Begriffs „Critical Control Point“ nicht übersetzt werden, weil er, ebenso wie der Ausdruck HACCP, ein international anerkannter Begriff ist.
Haccp Prinzipien
2. Was sind die HACCP-Prinzipien?
Die HACCP-Prinzipien sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Planes. Insgesamt gibt es 7 Grundsätze:
Grundsatz 1:
Eine Gefahrenanalvse (engl.: hazard analysis) durchführen.
Grundsatz 2:
Die „Critical Control Points (CCPs)“ bestimmen.
Grundsatz 3:
Einen oder mehrere Grenzwert(e) (engl.: critical limits) festlegen.
Grundsatz 4:
Ein System zur Überwachung (engl.: monitoring) der CCPs festlegen.
Gundsatz 5:
Die Korrekturmaßnahrmen (engl.: corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (engl.: to control, control) wird.
Grundsatz 6:
Die Verfahren zur Verifizierung (engl.: verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System erfolgreich arbeitet.
Grundsatz 7:
Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigt.
HACCP – Gesetzliche Grundlagen
Mittlerweile hat die EG-Gesetzgebung im Rahmen der Hygieneregelungen für die Herstellung aller Lebensmittel das Praktizieren des HACCP-Konzeptes gefordert. Dies war in der Richtlinie 93/43/EWG des Rates vom 14. Juni 1993 über Lebensmittelhygiene in Artikel 3 verankert. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 5.8.1997 setzt diese RL in nationales Recht um und macht die Einführung dieser Sicherungsmaßnahmen zur Pflicht.
Die am 01.01.2006 in Kraft tretende VO (EG) Nr. 852/2004 ersetzt die Richtlinie 93/43/EWG und damit auch die LMHV. In dieser Verordnung wird ein vollständiges HACCP-Konzept (sieben Grundsätze) gefordert, wobei auch die Dokumentation ausdrücklich vorgeschrieben ist.
